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回味海岛手工搡年糕
 
  秒速赛车彩票     2019年1月17日 09:51    放大 正常 缩小 打印
 

  年糕、年糕,年年高。海岛手工搡的年糕不仅好吃,而且其美好的寓意特别讨人喜欢。

秒速赛车彩票  当年每逢新春佳节来临,岱山海岛乡村家家户户多多少少都要实施手工搡年糕。如今在岛民中,依然流传着“(腊月)廿三祭祭灶,廿四掸掸尘,廿五、廿六搡点心(年糕)……”民俗顺口溜。我在当地土生土长,从小到大直至离乡参军,几乎年年亲眼目睹、亲身参与手工搡年糕。

秒速赛车彩票  海岛手工搡年糕不像机器轧年糕那样快速、简单、省力。机器轧年糕,只要机器一响,一条条冒着热气滑溜溜的年糕随之便“流”了出来。手工搡年糕是件挺费力气的累活,要具有一套技术和制做方法,需经过选、淘、浸、洗、磨、榨、刨、蒸、舂、搓、压、制等十多道工序。简言之,首先是精选好原料,即:糯米和晚稻粳米,并将两种米按一定比例掺和起来(一般是40%的糯米和60%的粳米),制作的年糕才是最好吃的。然后把淘净的米放在水缸里或木桶中,采用清亮的优质水,渗水恰当,浸泡数日,至米柔软(注:每公斤米只能制作1.3—1.4公斤年糕)。

  接下来是磨米粉。用于磨米粉的石磨通常摆放在祠堂里和屋檐下,系几户人家同有同享的共用财产。石磨的木架杆为“丁”字形状,约两米长,一头使用绳子穿过房梁与石磨上部持平吊挂着;一头勾住磨的木质拉柄。操作时需要两人紧密协作,一人站立着手攥木架横杆用力前推后拉,使磨“咕吱咕吱”不停地转动。另一人则围着磨边,将米慢慢拨进孔中,同时不断地添水。经碾磨流出来的糊状米浆,通常使用勃篮(一种竹编的器具)接盛。勃篮内底部垫着干燥的草木灰,上面铺层干净白布,白布上面就是米浆,这样就能加快时间将米粉中的水分抽(凉)干。若遇雨天不易凉燥,可在白白的粉浆上再铺一层清爽白布,用火缸柴灰复盖吸抽。不然,时间过长米粉会有异味。

  经过榨水、刨粉之后,应及时把弄好的米粉放进木制蒸桶里蒸,这显然是搡年糕过程中一个技术含量相对较高的重要工序。蒸米粉时,灶上要用大锅,锅里水量充分,锅上架蒸桶,要有专人负责劈柴烧火和专人蒸粉。蒸桶是一种木制品,上口略大下口略小。桶底是通的,底部安有活动的竹片制成蒸架,形似旧朝代官员的红缨帽,上尖下圆形状。在蒸桶下部覆上蒸布,以防止粉漏下,又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。蒸粉时,灶膛里的柴爿火定要烧得非常红旺,大火烧开水,火旺蒸气足。往蒸桶里撤粉唯有经验的人才可担当这种活,必须做到准确把握,眼明手快,一遍又一遍地适时、适量把粉均匀撒入桶中。从中还应灵活调整手法,看到那里蒸汽大就往那里撒,看到那里粉色暗(暗示熟)就往那里撒,直至桶满粉熟。此刻,屋内总会变得热气腾腾,清香弥漫。

  “搡点心(年糕)罗!”随着持蒸桶的上粉人一声大喊,早有准备的一群渔家后生疾步行动。搡年糕离不开捣臼和捣捶杵这两种主要工具。所谓“捣臼”,其实就是一个石头雕成的大臼。同它相配套的是一个木柄连木柱、底部镶嵌着光滑圆石碓头的捣捶杵,呈大“厂”字形,俗称“捣刺头”。捣臼摆放在空间较大的院子里。上粉者疾快端来蒸桶,倏地把蒸熟的米粉倒进了石臼。开始搡捣啦!顿时,一个人蹲在石臼旁,一个人握举着“捣刺头”,“嘿呦,嘿呦”有节奏地连续向石臼里的米粉搡去,而蹲着的人不时地蘸水,瞅准时机,捷快翻一翻米团,在一起一落中默契配合,直搡得米粉变成柔软的年糕团。年糕味好贵在搡,参搡者主要是身强力壮的男劳力,并且撸起袖子,轮着搡。如力气不足,即使能一时举得起捣捶杵,然而捶下去容易拔出来难(因熟米粉有黏性)。故有“阿黄搡年糕,吃力不讨好”之说。同一自然村里的岛民们和睦相处,团结友爱,自觉传承着“一家搡年糕,邻家来帮忙”的优良习惯。须臾,四邻五舍闻声后,争先恐后前来帮忙搡年糕,大家聚在一起,欢声笑语不绝于耳。在我的记忆中,在大人们忙着搡年糕的同时,最开心的要算是一群戴着棉帽子的孩子们,这时候总是兴高采烈地在院子里蹦来跳去,有的围在捣臼周围津津有味地观看,小脸蛋儿在冰雪天被冻得红红的也不肯进屋。

  刚搡好的年糕团喷香诱人,散发着袅袅的热气。此刻应立马趁机进行压做,迅速制成约5厘米厚的方形饼坯。其方法是:先用一块刚浸过水干净的湿白布垫在一张结实的桌面上,放上年糕团宽宽松松包好。尔后使用旧时庭院大门门闩硬木长棍(也可用扁担等),一人持一头均匀下压,压一下移动一下部位,左右来回压制使之成饼坯。待年糕饼坯稍会凉干后,就应把它切成长方条,再晾。值得提醒的是,年糕一定要等晾干后(一星期左右)方可浸入水缸,还要经常换水,这样能有效延长保存时间,一般能放大半年。

秒速赛车彩票  手工搡的年糕可蒸可煮,或汤或炒或煨,也可同梭子蟹等海鲜一起混合煮炒。相比之下,海岛手工搡的年糕格外喷香,口感特好,嚼在嘴里香糯细腻、柔韧润滑,有一种吃了还想吃的清甜与喷香交架回味,显然是岛民过年过节、招待贵客和渔民兄弟出海捕鱼当点心的珍馐美馔。

  岁月如诗,心香若莲。而今,阿拉海岛一些乡村手工搡年糕虽然在隆隆的机器声中悄然沉滞,可它那无法比拟的独特嘉味和所蕴涵的民俗韵味,就像珍珠一样始终珍藏在我的心中。

 
来源:今日岱山 作者:曹银员 编辑:徐立 责任编辑:李国平
 
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